le
Petit Chef
m
par
JEAN-BAPTISTE MARTINEZ
histoire
le petit chef ?
Bienvenue dans cette nouvelle aventure que je souhaiterais partager avec vous à travers une approche plus raffinée de la pâtisserie française.
J'ai eu l'idée de confectionner ce site dans le but de partager avec vous mes créations de la manière la plus lisible et la plus accessible qui soit.
Le site sera mis à jour régulièrement afin de vous présenter les créations du moment ainsi que la découverte du mois en partant à la rencontre de nouveaux produits, producteurs locaux, endroits riches en savoir culinaire , restaurateurs, chefs... afin de partager avec vous un moment d'échanges avec des professionnels.
Je répète souvent le mot "partager", mais c'est un mot qui me définit parfaitement.
Dans le domaine de la pâtisserie le partage est primordial comme la minutie, la rigueur et la créativité, valeurs fondamentales que je prône tout particulièrement.
J'ai mis beaucoup de temps à savoir ce que je voulais faire plus tard étant petit, alors que ma future vocation était à cet instant présent déjà sous mes yeux, faisant des cookies, cakes, sablés depuis l'âge de mes quatre ans.
D'ailleurs en vous évoquant mon enfance, je me rappelle d'un film d'animation que j'avais tendance à regarder souvent dans lequel on avait pris l'habitude de me comparer au personnage principal .
À présent, la pâtisserie est pour moi une évidence, aussi évident que je vous évoque les raisons qui m'ont amenées à baptiser mon site à l'effigie de cette petite boule de poil qui, du haut de sa truffe sous une toque, partage son amour et sa passion pour la cuisine...
le Petit Chef
" Etre créatif, c'est simple,
mais comprendre que c'est simple, ça peut prendre toute une vie. "
-Philippe Conticini-
" Etre créatif, c'est simple,
mais comprendre que c'est simple, ça peut prendre toute une vie. "
-Philippe Conticini-
En ce moment
Avril
J'aimerais vous faire voyager à travers les diverses saisons de fruits tout au long de cette année.
En consommant de saison, on encourage les circuits courts et donc le commerce local.
Manger de saison permet également de lutter contre l’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides.
En effet, même s’ils peuvent être cultivés en France, les fruits et légumes hors saison nécessitent des conditions toutes particulières, détruisant nos sols par la même occasion. Enfin, l’utilisation des pesticides est un désastre pour la biodiversité, en particulier pour les abeilles, essentielles à notre alimentation.
avec mon producteur de citrons
Partage
Aujourd’hui , C’est mon producteur qui vous présente le vrai, le seul et l’unique citron de Menton.
Fabrice Genie, devient producteur habilité du citron de Menton début 2020 dans l’APCM (Association de Promotion pour le Citron de Menton).
l’APCM fut créé en 2004, elle obtient l’IGP (Indication Géographique Protégée) et devient ODG (Organisme de Défense et de Gestion) en 2015.
L’association compte à ce jour 80 adhérents et 44 producteurs habilités.
Dès ses débuts dans l’association, j'ai décidé de m’associer avec Fabrice pour son Zeste de Zénie qu’il apporte dans ma pâtisserie, et c’est une fierté de vous parler aujourd’hui de cette collaboration car c’est avant tout un partage entre deux passionnés.
Histoire de Citrons
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histoiredecitrons
histoiredecitrons.wordpress.com
le citron de Menton, le VRAI
Découverte du mois
Le Citron de Menton se distingue de ses cousins, italien, espagnol ou corse. Plusieurs variétés de citrons sont cultivées sur le sol mentonnais : Santa Teresa, Adamo, SRA 625 (citron de Menton), Eureka, Cerza .
Sa forme est elliptique plutôt que ronde, sa couleur jaune vif.
Le Citron de Menton se cultive dans les vergers habilités, sur le territoire de l’IGP. Il mûrit sur l’arbre, se récolte à la main, ne subit aucun traitement après récolte et n’est enrobé d’aucune cire, quelle qu’en soit sa composition.
C’est après leur passage en station de conditionnement que les citrons deviennent Citron de Menton.
Comment reconnaitre un véritable Citron de Menton ?
La couleur : de jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur » et jaune intense à lumineux à maturité optimale. Il atteint sa couleur sur l’arbre. Son écorce, très parfumée et finement granulée, est fortement adhérente aux quartiers.
La peau présente peu de défauts d’aspect, de déformations ou tâches.
Le calibre : il se situe entre 53 mm et 90 mm (diamètre de la section équatoriale du fruit)
La teneur en jus : le citron de Menton est très juteux. Ce jus est très parfumé et présente une saveur acide modérée et sans amertume caractéristique.
Lorsqu’il est vendu, une partie des fruits (30 % et plus dans chaque colis) doit avoir une ou deux feuilles attachées au pédoncule, afin de garantir leur fraicheur.
Le Citron de Menton IGP se distingue en deux catégories :
-
la catégorie Extra qui désigne les plus beaux fruits.
-
la catégorie I qui désigne les beaux fruits ne présentant que de légers défauts d’aspect, non évolutifs. C’est la catégorie la plus représentée.
Une troisième catégorie non labellisée, désigne les fruits présentant trop de défauts (aspect, traces, blessures, calibre,etc.). On parle de citrons déclassés.
Les fruits conditionnés sont présentés dans un colis (cagette de 5 kg max pour la vente « en vrac ») possédant une étiquette indiquant le numéro de lot.
Maintenant vous n'avez plus d'excuse pour ne pas reconnaitre le VRAI CITRON DE MENTON
L’Association pour la Promotion
du Citron de Menton
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le petit chef
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