Petit Chef

m

par

JEAN-BAPTISTE MARTINEZ

histoire

le petit chef ?

Bienvenue dans cette nouvelle aventure que je souhaiterais partager avec vous à travers une approche plus raffinée de la pâtisserie française.

J'ai eu l'idée de confectionner ce site dans le but de partager avec vous mes créations de la manière la plus lisible et la plus accessible qui soit.

Le site sera mis à jour régulièrement afin de vous présenter les créations du moment ainsi que la découverte du mois en partant à la rencontre de nouveaux produits, producteurs locaux, endroits riches en savoir culinaire , restaurateurs, chefs... afin de partager avec vous un moment d'échanges avec des professionnels.

Je répète souvent le mot "partager", mais c'est un mot qui me définit parfaitement.

Dans le domaine de la pâtisserie le partage est primordial comme la minutie, la rigueur et la créativité, valeurs fondamentales que je prône tout particulièrement.

J'ai mis beaucoup de temps à savoir ce que je voulais faire plus tard étant petit, alors que ma future vocation était à cet instant présent déjà sous mes yeux, faisant des cookies, cakes, sablés depuis l'âge de mes quatre ans.

D'ailleurs en vous évoquant mon enfance, je me rappelle d'un film d'animation que j'avais tendance à regarder souvent dans lequel on avait pris l'habitude de me comparer au personnage principal .

À présent, la pâtisserie est pour moi une évidence, aussi évident que je vous évoque les raisons qui m'ont amenées à baptiser mon site à l'effigie de cette petite boule de poil qui, du haut de sa truffe sous une toque, partageant son amour et sa passion pour la cuisine...

le Petit Chef

En ce moment

février

Découvrez chaque mois les nouveautés disponibles à la commande

En cette saison hivernal,

on va retrouvé des fruits t'elle que les agrumes, de la poire et la pomme.

Du cotés des gourmands, du chocolat du praliné, de la noisette, cacahuète, pistache..

PATISSERIES

" L a vie est courte, commencez par le dessert ""

-Barbara Streisand-

"les détails font la perfection

et la perfection n'est pas un détail "

-Léonard de Vinci-

Partage

les Barbajuans de chez "D'AQUÌ"

Je pense avant tout que le partage est très important dans mon métier et c'est pour cela que chaque mois je pars à la recherche de producteurs, restaurateurs, chefs..., afin de partager un moment avec des professionnels et vous.

Ce mois ci, je vous fais découvrir "D'aqui" avec la recette phare du barbajuan en compagnie du maître du barbajuan en personne, Franck Ballestra.

D'AQUI né à Menton au courant de l’année 2015 en plein cœur de la ville après une longue gestation, enfantée par un mentonnais petit-fils de boulangers. Ses deux grands-pères étant de ce métier dont un spécialiste de saveurs régionales, l’idée lui étant venue en partant à la recherche du barbajuan de son enfance et de son impossibilité à le retrouver. Tout d’abord en se mettant à la recréer soi même puis à se décider à reprendre le flambeau, remettant à portée de tous un barbajuan de qualité, à force d’approfondir le sujet a mis à jour le futur de la gastronomie mentonnaise, la Finger Food Mentounasc.

Aujourd’hui le savoir culinaire mentonnais est là, meilleur que jamais et il tient si bien sur le bout de vos doigts, il a l’odeur des saveurs locales et c’est avec le goût d’ici qu’il parle à vos papilles avec son flegme tout à fait mentounasc. Il est unique et renaît chaque jour afin de combler vos appétits …

Chez D’AQUI au goût du jour un peu de ce que l’on trouvait avant, de ces produits que l’on achetait au détour d’un étal du marché, sur le coin de la table d’une grand-mère de la Vieila Villa, la Méditerranée à travers la fenêtre et le Berceau dans le dos.

D'aqui

" L a vie est courte, commencez par le dessert ""

-Barbara Streisand-

"

"L a pâtisserie et l’amour, c’est pareil,

Une question de fraîcheur et que tous les ingrédients,
même les plus amers, tournent au délice"

- Christian Bobin -

le citron de Menton, le VRAI

Découverte du mois

Le Citron de Menton se distingue de ses cousins, italien, espagnol ou corse. Plusieurs variétés de citrons sont cultivées sur le sol mentonnais : Santa Teresa, Adamo, SRA 625 (citron de Menton), Eureka, Cerza .

Sa forme est elliptique plutôt que ronde, sa couleur jaune vif.

Le Citron de Menton se cultive dans les vergers habilités, sur le territoire de l’IGP. Il mûrit sur l’arbre, se récolte à la main, ne subit aucun traitement après récolte et n’est enrobé d’aucune cire, quelle qu’en soit sa composition.

C’est après leur passage en station de conditionnement que les citrons deviennent Citron de Menton.

Comment reconnaitre un véritable Citron de Menton ?

La couleur : de jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur » et jaune intense à lumineux à maturité optimale. Il atteint sa couleur sur l’arbre. Son écorce, très parfumée et finement granulée, est fortement adhérente aux quartiers.
La peau présente peu de défauts d’aspect, de déformations ou tâches.

Le calibre : il se situe entre 53 mm et 90 mm (diamètre de la section équatoriale du fruit)

La teneur en jus : le citron de Menton est très juteux. Ce jus est très parfumé et présente une saveur acide modérée et sans amertume caractéristique.

Lorsqu’il est vendu, une partie des fruits (30 % et plus dans chaque colis) doit avoir une ou deux feuilles attachées au pédoncule, afin de garantir leur fraicheur.

Le Citron de Menton IGP se distingue en deux catégories :

la catégorie Extra qui désigne les plus beaux fruits.
la catégorie I qui désigne les beaux fruits ne présentant que de légers défauts d’aspect, non évolutifs. C’est la catégorie la plus représentée.

Une troisième catégorie non labellisée, désigne les fruits présentant trop de défauts (aspect, traces, blessures, calibre,etc.). On parle de citrons déclassés.
Les fruits conditionnés sont présentés dans un colis (cagette de 5 kg max pour la vente « en vrac ») possédant une étiquette indiquant le numéro de lot.

Maintenant vous n'avez plus d'excuse pour ne pas reconnaitre le VRAI CITRON DE MENTON